人们消费观的变化与食用油种类的增加，食用油不仅仅局限于口味，它的营养价值也受到更多关注。我作为一个餐饮人也接触过各种食用油，也包括后期加工的混合料油，对于餐饮行业而言似乎风味与性价比成为首选，包括十几年前很火的“地沟油”事件也是因为过度追求利益最大化所导致，而在家庭中随经济的发达对于健康的追求也更重视，最近风靡的橄榄油，亚麻籽油等等。

　　那么如何去选择，首先考虑的营养问题，脂肪酸是构成脂肪的基本单位，根据脂肪酸饱和美国蓝鳄藏多少钱一只程度分类可分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三种。而食用油是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物，食用油所讲的“均衡”，主要是指这三种脂肪酸的均衡。请看下图

　　常见食用植物油中脂肪酸组成情况 注：数据引自《中国食物成分表标准版（第6版）》

　　上个世纪中国人们主要食用油猪油就是动物油，主要含胆固醇等饱和脂肪酸，这类饱和脂肪酸是人体所需要的，它能升高血液中的胆固醇。动物油还富含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育密切相关。但饱和脂肪酸过量又是导致多种心血管疾病的罪魁祸首，大量的流行病学研究证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高。

　　而现在所流行的植物油主要含豆固醇、谷固醇等不饱和脂肪酸。大豆油、粟米油等含多不饱和脂肪酸较多；花生油、菜籽油、橄榄油等含单不饱和脂肪酸较多。不饱和脂肪酸的含量是衡量植物油营养价值的重要指标。单不饱和脂肪酸可以降低血液总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（“有害胆固醇”），它与多不饱和脂肪酸最大的不同是———在降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的同时，却不降低高密度脂蛋白胆固醇（“有益胆固醇”）。长期过多摄入以多不饱和脂肪酸为主的食用油，也会引起体内脂质过氧化反应上升和抗氧化酶活性下降，同时生成大量血栓素，刺激血管痉挛，导致肿瘤、动脉粥样硬化等疾病。

　　所以在食用油选择上，根据每个家庭的饮食习惯做出适当改变，以我自己举例是一个健身爱好者会食用较多的肉类，肉类中必不可少的脂肪就会具有饱和脂肪酸较多，所以选择上会以单不饱和脂肪酸较多的橄榄油等，做到均衡摄入，当然随着条件改善大多是家庭饮食不缺肉也应以补充单不饱和脂肪酸比例较高的食用油为主。

　　那么除去本身营养因素，油的烟点也十分重要，随着加热温度的升高, 食用油中除了反式脂肪酸含量增加外, 反式脂肪酸种类也在增加。

　　与未加热时相比, 300℃加热美国蓝鳄图片大全后, 花生油增加了C 18∶2Δ9t12t一种反式脂肪酸 (如图1所示) , 大豆油增加了C 18∶2Δ9t12t、C 18∶3Δ9t12c15t两种反式脂肪酸, 葵花籽油增加了C 18∶2Δ9t12c、C 18∶2Δ9c12t、C 18∶2Δ9t12t三种反式脂肪酸。图2为反式脂肪酸 (指每种温度加热20min后反式脂肪酸总的含量) 随加热温度变化图。从图2可以看出, 每种食用油中反式脂肪酸含量都随着加热温度的升高而增加。在较低温度 (200℃) 时, 食用油中反式脂肪酸含量变化的不明显, 其中, 葵花籽油中没有反式脂肪酸生成;当温度大于200℃时, 反式脂肪酸含量逐渐增加, 而且随着温度的进一步升高, 增加速度越来越快;当温度大于260℃时, 反式脂肪酸含量急剧地增加, 到300℃时, 反式美国蓝鳄使用方法脂肪酸含量是未加热时的2倍以上。

　　[1]苏德森,陈涵贞,林虬.食用油加热过程中反式脂肪酸的形成和变化[J].中国粮油学报,2011,26(01):69-73

　　图二[1]苏德森,陈涵贞,林虬.食用油加热过程中反式脂肪酸的形成和变化[J].中国粮油学报,2011,26(01):69-73

　　但是在家庭中很少去用高温操作，所以只是列出来做个参考，但是餐饮企业中油炸类菜肴的反复高温加热以及长时间的使用，对于营养健康来是必然有影响的。上述实验中没有提及橄榄油，因为橄榄油确实不适合高温操作，其中品质较好的特级初榨橄榄油在高温下是比较稳定的，但其中营养也会流失，有点浪费。

　　食用油在使用过程中避免阳光直射，高温，不密封，进水等来保证使用时间。

　　结尾各位大家总结适合的食用油：

　　1特级初榨橄榄油：选择酸度小于0.5%，配料表只有特级初榨橄榄油，日常用油必，可生吃

　　2大豆油菜籽油葵花籽油：选择 非转基因 ，制作工艺 选压榨

　　所谓标准号没有必要关注看配料表只有一个，为纯度最高

　　一二级精炼程度高，有害物质少，颜色浅适合高温

　　三四级精炼程度颜色深油烟大杂质多，但营养保留多适合中低温烹调

　　3猪油等动物优质，风味独特，吃没有问题但是不可过量