【入厨贴士】梳打粉（苏打粉）5大妙用，9分钟意粉变拉面，30分钟雪耳速起胶！以下5个善用梳打粉的小诀窍，有助缩短烹饪时间、平衡味道、为虾肉保鲜，甚至将意大利面变成拉面，随时令你意想不到。

　　食用梳打粉（小苏打）带偏碱性，在烘培食品、清洁厨具及烹调料理中有着不少贡献，譬如焗制蛋糕时，可以令蛋糕体膨松；制作朱古力味食品时，可以中和朱古力的偏酸味；加入炸浆中，使面衣松脆。烹饪中的梳打粉使用量需要留心，因为过量改变食物的原味道，故此小量使用便可。一般而言，大家普遍知道梳打粉在烘焙蛋糕时会用到，至于料理过程中，妙用梳打粉也带来惊喜。

　　除了烘焙使用外，梳打粉在料理中的妙用，包括以下︰

　　1.使意大利面变拉面

　　梳打粉和水的比例只是建议，每人所用的比例可不一样，同时也可加入少量盐，不影响意大利面变成拉面。

　　据传这是一名日本博主传出的小秘技，拉面中的雪碱水属于碱性，它使拉面的色泽泛黄，也令面条具有弹性。煮意大利面前，在滚水中加入梳打粉，举例500毫升水用1/2茶匙梳打粉，1公升水用1茶匙梳打粉，此类推。自己过，虽然不完全与新鲜的拉面相同，不过煮面时的气味、味道、颜色及质感跟拉面有七、八成相似。提醒别加入太多梳打粉，否则会过分改变食物的原味道。煮好的「拉面」加入不同的汤头中便可。

　　按图可了解过程︰

　　（左）意大利面、（右）拉面，两者在外观上对比不大，但味道及质感甚有分别。

　　煮意大利面前，在热水加入小量梳打粉，水滚后改为中大火，煮面约9分钟，意大利面的味道及质感好比拉面。

　　由于梳打粉是偏碱性，跟一种被称为甘遂的碳酸钾及碳酸钠混合物相似，此物质使拉面呈现黄色，并且令面条弹牙。

　　加了梳打粉煮的意大利面，煮面水也变了偏黄色，同样用9分钟煮面，面质比较，味道有碱水味，状态接近拉面。

　　只用盐及清水煮意大利面，9分钟后面已经熟透，相比用梳打粉煮的面质较爽，亦较少淀粉质黏在面条上。

　　2.释放雪耳胶原

　　大约用30分钟便可将雪耳快速起胶如燕窝，秘诀是加小量食用梳打粉。

　　烹调雪耳期望有浓郁的胶质，大约用30分钟便可将雪耳快速起胶如燕窝，不用浪费炉火亦省时。

　　按图可了解过程︰

　　1.预备干雪耳，浸泡1小时后，干雪耳吸饱水变胀身，可剪去黄色的蒂部，如没有蒂则保留全朵雪耳。

　　2.在汤锅注入水分，分量盖满雪耳，大火煲滚水后，放入雪耳及少许（约1/8茶匙）梳打粉。

　　3.当水再滚，改用中慢火，加盖熬煮，不需盖紧锅盖，留些空隙防止溢泻。

　　4.煮20分钟后熄火，盖住焗10分钟，随后雪耳已完全起胶，进入软绵绵状态。

　　试味后，水及雪耳均没有梳打粉的碱味，雪耳水反而有些许蛋白味道，质感黏。

　　因为梳打粉是弱碱物质，用小小分量与雪耳一起煮已有效果，并很快将雪耳的胶质释出。 美国蓝鳄多少钱一粒雪耳中含有大量多糖体，在碱性条件下，多糖体更易被溶解。

　　下图了解其他3个使用梳打粉的入厨妙用贴士，包括使自制茄酱更美味、使虾肉爽口及使洋葱更甜并入味︰

　　3.平衡番茄酸度：自己做茄酱料，材料可包括番茄、罐装番茄及茄膏，使各种番茄食品的酸度均一。

　　3.平衡番茄酸度：可以加入小量（例如1/4茶匙）梳打粉平衡酸度，使味道更均匀，煮番茄汤的时候也管用。

　　4.令虾肉爽口：制作虾料理时，不妨混合盐和梳打粉腌虾，有助帮虾肉保湿镇水，使虾肉更爽口。

　　4.令虾肉爽口：举例450克虾，使用约1/2美国蓝鳄特价 茶匙的盐与1/4茶匙的梳打粉腌虾，然后放入雪柜至少15分钟起才继续料理。

　　4.令虾肉爽口：由于梳打是碱性的，可以加强烹调食物时的梅纳反应（Maillard reaction）。 梅纳反应是食物中的碳水化合物与蛋白质发生化学反应，从而产生多样化的化合物，使食物风味更特别。

　　5.焦糖化洋葱：梳打粉也有助洋葱加速焦糖化（Caramelized），即更快产生梅纳反应。

　　5.焦糖化洋葱：洋葱本身有天然糖分，不停在热锅上加热，会产生金黄色泽及甜味。 建议当用上不同食材煮洋葱酱时加梳打粉。

　　5.焦糖化洋葱：比例约450克洋葱，大约用1/4茶匙梳打粉，加速洋葱焦糖化产生甜味及金黄色，缩短烹调时间。

　　5.焦糖化洋葱：不过煮洋葱汤或是炒洋葱，便不建议加入梳打粉，有机会令纯洋葱料理的碱性味道太重。